NOVITÀ: Vendemmia Limitata - Finca La Verona 1kg

Uno dei processi emergenti che sta guadagnando rapidamente popolarità grazie ai sapori incredibili e unici che può produrre riguarda la fermentazione anaerobica, un nuovo processo che offre un gusto sorprendente. L'aumento della fermentazione “anaerobica” nel caffè è consistente e impressionante. Quando i coltivatori di caffè usano questa parola, di solito significano che hanno creato un ambiente sigillato. Tipicamente il caffè viene macinato come al solito e quindi la pergamena con le mucillagini viene posta in un serbatoio ermetico, spesso in acciaio inossidabile, con una valvola per consentire l'eliminazione dei gas. Questo stile di fermentazione può estendere il tradizionale lasso di tempo di 12-36 ore di ore o addirittura di giorni in alcuni casi. I tipi di microbi in grado di sopravvivere e partecipare attivamente alla fermentazione sono limitati dalla mancanza di ossigeno nell'aria e probabilmente altereranno sostanzialmente il profilo aromatico finale. I caffè anaerobici recenti che ho assaggiato hanno avuto note aromatiche incredibilmente precise e immediatamente identificabili come pan di zenzero, cannella, liquirizia, gomma da masticare o pera in camicia. Il sapore tende ad essere singolare, altamente espressivo e non comune. Analizziamo prima la terminologia qui, in modo da non impantanarci nei dettagli. Anaerobico: ambiente privo di ossigeno Finca San Antonio - María Felicitas Mairena L'azienda agricola Verona ha preso il nome da una rotta commerciale. È stata una delle prime aziende agricole del Nicaragua ad esportare il proprio caffè con il concetto di Estate Coffee. Negli anni '50 e '60 l'azienda esportava i suoi prodotti nella città di Verona in Italia. A quel punto apparteneva alla società esportatrice di caffè Caley Dagnall. In precedenza il podere La Verona apparteneva alla famiglia Mairena sin dagli anni '20. Dopo un trentennio di conduzione da parte dell'impresa esportatrice italiana, è stata nuovamente acquisita dalla famiglia Mairena nel 1973. Nel 1984 l'azienda è stata confiscata dal Regime Sandinista e nel 1996 La Verona è stata restituita, dalla Presidente Violeta Barrios, alla Famiglia Mairena. Nel 1997 la famiglia Günkel Mairena ha acquisito parte del Verona e nel 2015 la famiglia Günkel Mairena ha acquistato il resto dell'area della tenuta dalle sorelle Mairena. È stato un viaggio sulle montagne russe. La fattoria di 100 anni si trova nella Riserva Naturale El Arenal. Il suo caffè è prodotto con sistemi agroforestali e con gli standard del C.A.F.E. Pratiche. La metà del maso si trova nell'area montana di Nebliselva, dove una grande quantità d'acqua si traduce in un'abbondanza di flora e fauna. Tra i 123 acri di caffè coltivato all'ombra, Maria coltiva alcuni cereali di base come mais e fagioli, tuttavia in generale la fattoria è molto concentrata sul caffè. L'ombra è fornita da alberi autoctoni. Questa agricoltura "a bassa intensità" consente al terreno argilloso di trattenere sia i nutrienti che gran parte delle precipitazioni annuali di 2500 mm. Le abbondanti precipitazioni sono in parte dovute alla foresta pluviale (nebliselva) che copre circa la metà dell'azienda. Questo, insieme alla moltitudine di alberi da ombra, aiuta a mantenere fresca la fattoria con una temperatura a La Verona che varia tra appena 19°C e 30°C. La Verona impiega circa 20 dipendenti fissi. I numeri aumentano durante il picco del raccolto con altri 100 lavoratori impiegati per la raccolta e la lavorazione. Questi lavoratori vivono nelle vicinanze e sono forniti di trasporto gratuito da e per l'azienda, oltre a 3 pasti al giorno durante la settimana lavorativa, è previsto anche un asilo nido per coloro che hanno bambini piccoli. Nella fattoria è tra 2500 e 3000 alberi per ettaro. L'azienda è composta da Caturra, Catuaí rojo, Castilla, Colombia, Marsellesa, Obata, Parainema e Sarchimor che producono una produzione altamente diversificata che viene ottimizzata mantenendo la separazione durante la lavorazione post-raccolta. L'azienda produce in media circa 1.200 quintali di caffè per raccolto, che equivalgono a circa 55.200 kg. Durante la raccolta il caffè viene raccolto a mano, con le ciliegie selezionate per colore e maturazione, e lavorate con processi Washed, Anaerobic, Honey e Natural. Anche in questo caso, la separazione è fondamentale poiché la pergamena bagnata viene trasportata in Sajonia per essere asciugata nei patii della fabbrica. Al mulino a secco la qualità del caffè viene controllata, coppata, valutata e assegnata come caffè regionale o caffè microlot. Recentemente Sajonia ha sviluppato un sistema di tracciabilità software mobile open source per i produttori in cui i risultati del caffè vengono inseriti e pubblicati in tempo reale, creando un feedback immediato per produttori e agronomi durante la raccolta per qualità e coerenza. Origine: Nicaragua Regione: El Arenal, Nebliselva, Matagalpa Azienda agricola: Finca la Verona Altitudine crescente: 1.200 mslm Varietà Arabica: Caturra, Catuaí rojo, Castilla, Colombia, Marsellesa, Obata, Parainema e Sarchimor Processo di macinazione: lievito anaerobico lavato NOTE DI DEGUSTAZIONE: Frutti di bosco, Albicocca, Malto, Cioccolato Fondente, Ricco Aroma: limone, cioccolato fondente e albicocca Sapore: agrumi Corpo: Corposo e cremoso Acidità: acidità leggera e succosa Punteggio: 84,5