PETITS PARIS IN ACETO

Tutti conoscono il fungo di Parigi! In insalata, saltato in padella, oppure ripieno e al forno, è un classico. Ma cucinato con aceto e olio, come antipasto o sottolio, è meno banale. I nostri champignon vengono ricevuti freschi, calibrati, poi cotti nell'aceto e infine ricoperti d'olio nei vasetti dalla nostra squadra di 4 cuochi nel nostro laboratorio di Castets nelle Landes. Nei dintorni di Bordeaux nell'antichità esistevano numerose cave dove venivano coltivati ​​i champignon. Quando il raccolto si rivelava troppo abbondante, preparavamo delle conserve in barattoli, che coprivamo con aceto. Dopo un certo tempo abbiamo tolto questo aceto e irrorato con olio. I funghi si conservavano così per molti mesi e noi li gustavamo la sera, con una fetta di prosciutto di Bayonne, una terrina della nonna, o semplicemente bevendo l'anice nelle sere d'estate. Questo fungo, il più coltivato al mondo, è fonte di proteine, carboidrati, lipidi, chitina, fibre e oligoelementi (sodio, potassio, fosforo), antiossidanti e acidi grassi insaturi. Il champignon viene coltivato industrialmente nelle fungaie, nelle vecchie cave, nelle cantine; la temperatura deve essere costante e l'areazione dei locali essenziale. Il substrato di coltivazione è costituito da paglia, letame equino, gesso (solfato di calcio) che viene compostato. Una volta raffreddato il compost, seminato e quindi invaso dal micelio del fungo, viene aggiunto uno strato di terreno calcareo (terriccio di rivestimento) per indurre la pre-fruttificazione. La fruttificazione è indotta dall'abbassamento della temperatura e della ventilazione (riduzione dei livelli di CO2). Consiglio per la preparazione: apri la lattina e mangia un boccone, non potrebbe essere più semplice! Funghi piccoli da mangiare così come sono, oppure in insalata, con un tagliere di salumi... Questi piccoli funghi saranno il accompagnamento ideale dei vostri piatti di salumi, delle vostre anchoïades e di altre tapenade, e porteranno anche un po' di freschezza alle vostre insalate. Una scommessa sicura per ravvivare i vostri piatti estivi! Non esitate ad accompagnare un buon paté di fagiano che proponiamo in vendita online, una vera delizia!