Orecchiette al GRANO ARSO

GRANO ARSO: nato in Puglia nella zona del foggiano, il grano arso è uno degli esempi contemporanei di recupero dello spreco alimentare. La farina di grano arso è infatti una farina integrale ricavata dai chicchi di grano bruciati rimasti sul terreno. Per decenni il grano arso è stato il simbolo della tradizione contadina perché i latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati dopo la pratica di bruciatura delle stoppie che favoriva il recupero delle spighe rimaste a terra e la fertilizzazione del terreno per il raccolto successivo. La farina ottenuta dai chicchi del grano arso, mischiata a pochissima farina bianca, dava origine ad una farina integrale scura dal significativo gusto amarognolo. Oggi il grano viene tostato con un processo molto simile alla tostatura del caffè, e rilascia profumi di caffè e liquirizia.