Acciughe M.A. Revilla - Al burro biologico

Descrizione Le sue acciughe del Cantabrico appartengono alla specie Engraulis Encrasicolus, pescate nei fondali del Mar Cantabrico durante la stagione costiera primaverile. Sono i più gustosi e ricercati sul mercato. Ingredienti: Acciughe del Cantabrico, 43% di burro biologico, 7% di olio d'oliva e sale. Produttore: MA Revilla (Santoña, Cantabria). Origine: Mar Cantabrico Quantità: 12-14 filetti di acciughe. Abbinamenti: da Made in Spain Gourmet li consigliamo in insalata, da soli e in tpas con crackers. Un vino bianco come un Albariño ti sta molto bene. Informazioni nutrizionali: Calorie: 434 Kcal/1796kJ per 100 g Grasso totale: 39 g Saturo 12,7 g Sale 7,2 g Carboidrati: 3,9 g Zuccheri 1,6 g Proteine 15,3 g Scadenza: 12 mesi Conservare in frigorifero tra 5º C e 12º C Lasciare circa 20 minuti scoperto a temperatura ambiente prima di consumare. Una volta aperto il contenitore consumare preferibilmente entro 24 ore e tenerli ricoperti di burro. Le acciughe buone hanno un cognome: Santoña. E anche denominazione: Del Cantábrico. Sebbene le acciughe provengano dal Mar Cantabrico, a Santoña (Cantabria) sono solo conservate, il merito è del mare, quel meraviglioso Mar Cantabrico che è un tesoro per la nostra gastronomia, e anche se non è mai valorizzato appieno. Ed è necessario riconoscere che ci sono tre fattori che contribuiscono alla qualità delle acciughe di Santoña: le acque del Mar Cantabrico e la sua ricchezza nutrizionale, la pesca artigianale e la sua preparazione. La pesca delle acciughe che si svolge nei mesi di marzo, aprile e maggio. La stagione migliore per la salagione è quando la flotta va a cercarlo e dopo il rientro in porto vengono selezionati e aggiudicati i migliori esemplari. L'elaborazione viene effettuata tra marzo e giugno, quando il bocarte è nel suo stato ottimale di grasso, sapore e consistenza. Successivamente, durante la calibratura, vengono separate per pezzatura, lavate in salamoia e decapitate ed eviscerate per metterle in botti con sale per la stagionatura, che dura dai sei agli otto mesi. Trascorso questo tempo inizia la fase più tradizionale e delicata: la pulitura o sfregamento manuale per eliminare pelle e lische e ottenere filetti grossi e puliti che verranno conservati in olio di oliva. Il prodotto che viene pescato al largo della costa della Cantabria e dell'intera cornice settentrionale è di qualità eccezionale. Di gran lunga superiore a quella di altre aree del mondo come Perù, Argentina, Marocco o addirittura Croazia Santoña: capitale mondiale dell'acciuga pregiata Il villaggio di pescatori di Santoña si trova nella parte occidentale della Cantabria. È nota per essere la patria di Juan de la Cosa, il navigatore di Cristoforo Colombo nei suoi viaggi in America (non l'umorista), per i suoi tesori naturali come le paludi di Santoña o la spiaggia di Berria e per le sue costruzioni storiche, come i forti di San Martín, San Carlos o Napoleón e la chiesa della Virgen del Puerto. Tuttavia, quando qualcuno pronuncia il suo nome, immediatamente, sorge una risposta: portami le acciughe! Indubbiamente questo prodotto ha raggiunto una fama che va oltre i confini della Spagna e si trova nei menù dei migliori ristoranti dell'intero pianeta. Non c'è un solo visitatore di Santoña che parta senza riportare le acciughe al loro luogo d'origine, ma come sono fatte e come arrivano da Santoña al resto del mondo se non visitiamo il villaggio di pescatori? Nel XIX secolo, quando il pesce salato scarseggiava nell'Italia meridionale, alcuni avventurieri siciliani sbarcarono a Santoña e altri decisero di rimanervi, formando la principale industria conserviera del nord della Spagna. Portarono con sé una nuova tecnica, la salatura, indirizzata principalmente alla produzione di "bocarte", come si chiamava originariamente l'acciuga. Consisteva nel togliere la testa alle acciughe, metterle in barili con sale e lasciarle pressate per un tempo che va dai quattro ai sei mesi, che si chiama maturazione. Processo di lavorazione delle acciughe Selezione All'arrivo al porto, il pesce più fresco e della taglia più appropriata viene selezionato e acquistato alle aste nei mercati ittici. Qualità Quando il pesce arriva in fabbrica, viene sottoposto al controllo di qualità. Se lo supera, viene salato in appositi recipienti, per una rapida disidratazione e dissanguamento. “Carne alla vera” Una volta salato, il pesce viene decapitato ed eviscerato, e viene ordinato il più velocemente possibile all'interno di barili di plastica in strati alternati di pesce e sale delle saline. Può anche essere pressato in salatori con la giusta quantità di sale, detta “carne alla vera”. Trasformazione Quando l'acciuga salata ha raggiunto il grado ottimale di maturazione e le caratteristiche organolettiche adeguate (consistenza, profumo, colore rosa e sapore), viene trasformata in filetto di acciuga. Questa decisione, fondamentale nel processo, viene presa dal maestro salatore Sbollentare, tagliare e disidratare La pelle viene rimossa scottando il pesce e la parte ventrale e la coda vengono rifilate. L'acciuga viene poi disidratata per centrifugazione o con teli per ottenere il giusto grado di umidità. Filettato In questo processo l'acciuga viene separata manualmente nelle sue due parti muscolari lungo la spina dorsale, ottenendo due filetti. Si asportano le piccole spine, eventuali resti di pelle e si confezionano con cura e cura.