Donna Elvira Dolceria Di Roccasalva Elvira

Donna Elvira è l’unica dolceria a produrre cioccolato artigianale di Modica con il metodo del beanto-bar, una scelta dettata dal desiderio di raggiungere un reale innalzamento della qualità
attraverso un più profondo e vasto lavoro di ricerca sulla materia prima.
Grazie alla possibilità di compiere in laboratorio l’intero processo di trasformazione, oggi Elvira
Roccasalva e sua figlia Emma, che la segue nella produzione, hanno finalmente ottenuto la
possibilità di lavorare le più rare e preziose varietà di cacao da ogni parte del mondo.
Nata a Modica più di vent’anni fa dalla passione personale per la cucina, passata attraverso il
recupero delle ricette manoscritte della pasticceria conventuale siciliana, la filosofia produttiva di
Donna Elvira ha sempre avuto come cifra il più naturale approccio possibile alla materia prima, lo
studio sull’originalità delle tradizioni e la singolare specificità di ognuno dei suoi dolci.
Ma è alla produzione del cioccolato di Modica, secondo l’antica ricetta arrivata in Sicilia
dall’America centrale già all’epoca della dominazione spagnola, che Elvira Roccasalva ha dedicato
nel tempo la massima specializzazione, attraverso un lavoro pienamente artigianale che oggi
attraversa tutte le fasi del processo.
La conversione al bean-to-bar è avvenuta nell’estate del 2016, quando è iniziata anche la
produzione delle barrette monorigine che oggi rappresentano l’ossatura della produzione di
Donna Elvira, accanto a quelle con gli aromi della tradizione: dopo il classico cacao del Venezuela e
quello proveniente dalla Colombia, che viene utilizzato come materia prima per i prodotti di base,
Elvira ed Emma hanno scelto tra gli altri i semi dal Messico, dalla Papua Nuova Guinea, dal
Madagascar, i rarissimi Pure Nacional e Chuncho dal Perù, l’altrettanto raro Betulia dalla
Colombia.
La produzione comincia dalla fase di macinatura dei semi, esattamente come un tempo le nobili
famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate. La granella ottenuta dal
passaggio dei semi nella frangicacao, raggiunge dopo pochi metri il molino a macine, che la scioglie
nel cacao liquor, che passa infine nella temperatrice e infine nelle tavolette, con l’aggiunta di
zucchero secondo le regole del disciplinare di produzione del Cioccolato di Modica, che di recente
ha ottenuto anche il marchio Igp.